Macam –
macam Pengujian Organoleptik
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:
Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance
Test)
Kelompok Pengujian Skalar Kelompok Pengujian Diskripsi
Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan
dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar
dan uji diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality
Control).
Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan
sampel pembanding. Yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor
pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu.
Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama
dengan contoh yang diujikan. Biasanya yang digunakan sebagai sampel pembanding
adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau bahan yang telah
diketahui sifatnya.
1) Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan
sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang
sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan
dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung
dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan
masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :
a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual
comparation)
b) Uji segitiga (Triangle test)
c) Uji Duo-Trio
d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)
e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
h) Uji Tunggal
2) Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis
mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan
atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas
yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.
Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat
sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk
meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak
menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan
Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada
tabel berikut :
Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan
Uji Pembedaan
Uji Penerimaan
1. Dikehendaki panelis yang peka
2. Menggunakan sampel baku / sampel pembanding.
3. Harus mengingat sampel baku/ sampel pembanding
1. Dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman
2. Tidak ada sampel baku / sampel pembanding
3. Dilarang mengingat sampel baku/ sampel pembanding
Uji penerimaan ini meliputi :
a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan
tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik
ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang
baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari
kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.
3) Pengujian Skalar
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.
Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk
skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus
berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu
dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat
putih sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi :
a) Uji skalar garis
b) Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)
c) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) : prinsip
uji ini hampir menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji pasangan
pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang pada uji perbandingan
pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah mana
yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.
d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) : prinsipnya hampir sama
dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan
hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau
lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta
memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih
buruk.
e) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) : uji
penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan
atau diberi nomor urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi.
Data penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga
tidak dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat
reratanya.
4) Pengujian Diskripsi
Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu
sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini
merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang
lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu
suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini
banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat
menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai
pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling
relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam
atribut mutu.
